遇上茶,
to meet a better me.

老茶骨的茶味不败

老茶骨的茶味不败

那一刻,他双手捧起,将整张脸凑近,深深闻一记茶香,脸上的皱纹都在笑。

我的父亲和茶叶打了大半辈子交道,从他十六岁初中毕业起,就和我的爷爷学炒茶。几十年前,我的爷爷便秉承着祖辈流传的手艺精神制作出远近闻名的旗枪茶,他毕生都在累积经验,提升技艺。如今,我的父亲经过半辈子的磨砺与传承,让一门祖上的活计成为今天的手艺,已是拥有四十四年制茶经验的老茶人了。而我的母亲,温良勤劳,和父亲一起料理茶园近三十七个年头。

自我有记忆开始,生活里就离不开茶。我的父母凭着双手和锄头,硬是把半座山开成了茶垄地,从荼苗选种培育再到茶园种植,日出而作日落而息,四季之劳无以言说。父母用最素朴的乡间活,做出一年又一年最真味的茶。

春风一夜长灵芽啊,明前茶时,只要温度一上来,茶叶长得极快,一个采茶好手一天至多也只能采下六七斤茶青。若是请不到采荼工,满山的茶芽就只能荒废了它。一年辛動労作,茶人盼的就是春茶这十几天的工夫,根本看不得芽头留在茶树上。每年父母都会提前约好采茶工,如此才能过个踏实的年。

茶时一到,早晨6点多母亲便会领着八九个采茶工上山采茶,直至午后才归。摘下茶叶的瞬间,茶浆汁液触到双手,久而久之手指便会发黑开裂。春茶落市后,母亲的手指因长期弯曲采茶以致常常需要很长时间才能恢复指关节活动。通常春茶之季,这样忙碌的光景短则十数天,长则二十天有余。在这段日子里,母亲是最累的,她已年近六十,除了洗衣做饭这些平时的事一件没少,还得带头采茶,极为辛苦,但我知道,在内心里,她是充满着盼望与喜悦的,哪怕年景不好,也比什么都没有要好,这是母亲的乐观主义精神。

采茶讲究手势,拇指与食指轻轻捏住茶梗处迅速提摘,不能用掐,不然茶梗的断裂处就有伤痕,炒制后会出现黑的断面。鲜叶采摘极为重要,每年头糙货(新茶第一次抽芽)最底下包裹芽头的奶片(也称鱼叶)要留在茶树上,只取初展一芽两叶,否则会有“味”,而很多茶农已经不屑于注意这些细节了。只有采摘到位,炒出来的荼才会条索匀称。

刚摘下的荼青下山日1壮实饱满,茶浆气息清香之极。我家几十年来的规矩,每个采茶工都要过秤记下采摘日期(细至记录上午或下午)、天气、采摘山头以及茶青重量,再将同一片茶园采下的茶青摊晾在同一个竹席(团匾)上,便于后续标注茶的出处。等到鲜叶自然萎凋渐渐柔软,散发出花香,这时是杀青炒制的最佳时机。看茶做茶,摊青通常需要五六个钟头,若遇到阴雨天,摊晾时间会持续到次日凌晨。需要随时观察,保持耐心,这个等待的辰光马虎不得。父亲只有等到那时,再重新泡上一杯浓茶,揉一揉熬红的双眼,坐到锅前。

我最爱看父亲炒茶。做好茶,杀青是基础。铁锅锃光发亮,每次约二两半茶青入锅,父亲一手上下翻炒,听茶青在锅中哔啵作响,
热气上扬,这股子老底子里的茶香就被火逼出,满院子里飘着只有这个季节才有的熟悉的味道。

“锅温在190-200度左右,手掌把茶叶包住,香味就逼出来了,这个味道最真。”

约摸五六分钟后,茶青水汽走掉差不多大半,锅温在200度以上,此时手心带着茶青直接在锅内一压一推并轻抛,再散落回锅,茶青犹如天女散花纷纷落回锅里。看似简单的几个动作,却是做出好茶的基础一使得茶青充分抖散,不至粘连,使得条索匀整挺直且扁平,颜色绿中帯黄。

“杀青这道工序,就是力道的控制。手势轻重都要根据茶青的软硬度随时调整。今年头糙货芽头肥壮,得用十二分力,又不能压太实哩,不能起焦,颜色发乌哩。”

整个杀青十五分钟下来,六十岁的父亲是满脸发红,手掌火烫。只见他一手托住竹簸箕,一手将锅里的茶青快速扬起利落入簸。杀青起锅的茶,在我们的老话里称作“毛干”,因茶叶叶梗较之叶缘水分较多还显柔软,需要放在竹箩里摊凉回潮,才能开始辉锅。辉锅是做茶里最讲究也最拼软实力的一道工序,香味正不正,颜色和茶形好不好看,辉锅是看家功夫。

杀青时父亲还和我不紧不慢说上几句,待辉锅时却是不苟言笑,面色凝重,目光严肃。一边手指沉稳用力按压,掌心后侧微鼓让茶叶进出回转,让每片茶叶都尽可能均匀受力浓缩香气,二十多分钟“茶不离锅,手不离茶”,一气口可成。直至干茶条索呈整齐的碗钉形,手感紧实不松翻,色泽以暗绿带黄的糙米色,才至出锅。那一刻,他双手捧起茶,将整张睑凑近,深深闻一记茶香,脸上的皱纹都在笑。这一天里最放松最满足的,不在呷酒的饭桌上,也不在困顿时的一支烟,独独就在守了一整夜之后的茶香里。

通常次日上午,只睡了三两个钟头,父亲便起身。一边要监督茶青质量,一边会将前夜炒好的茶叶用簸箕簸去黄片杂片,再用竹筛提掉茶碎末,最后称重标注,放入家中几十年的灰缸“收灰”,给新茶去火。

父亲说,炒茶就是和茶叶谈天,你懂它,它也就顺着你来,跟打太极似的。其中最难的就是火候拿捏,再老的制茶师傳也不敢马虎。炒了四十多年,这就是一门掌上功夫,既讲功力也有天分,很难言传。

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